Antrekotas – tai vienas iš labiausiai vertinamų mėsos patiekalų pasaulio virtuvėse. Šis žodis dažniausiai siejamas su sultingu, minkštu jautienos ar kiaulienos kepsniu, išpjautu iš nugarinės ar šonkaulių dalies. Nors šiandien antrekotas dažnai asocijuojasi su restoranais ir aukštos kokybės mėsa, iš tiesų tai gana universalus patiekalas, kurį galima paruošti ir namų sąlygomis. Straipsnyje išsamiai aptarsime, kas yra antrekotas, kuo jis išsiskiria, kaip jį tinkamai paruošti ir kodėl jis išlieka populiarus jau daugelį metų.
Kas yra antrekotas?
Žodis „antrekotas“ kilęs iš prancūzų kalbos žodžio entrecôte, kuris reiškia „tarp šonkaulių“. Tradiciškai antrekotas būdavo pjaunamas iš jautienos nugarinės dalies, esančios tarp šonkaulių ir stuburo. Būtent ši vieta pasižymi idealiu riebalų ir raumenų balansu, todėl mėsa tampa minkšta, sultinga ir itin aromatinga.
Šiandien antrekotas gali būti gaminamas ne tik iš jautienos, bet ir iš kiaulienos, veršienos ar net avienos. Vis dėlto klasikinis antrekotas dažniausiai siejamas su jautiena, ypač brandinta ar aukštos kokybės marmurine mėsa.
Antrekoto savybės
Antrekotui būdingos kelios pagrindinės savybės:
Vidutinis arba didesnis riebalų kiekis, suteikiantis sultingumo
Ryškus mėsos skonis
Minkšta tekstūra, ypač tinkamai paruošus
Greitas kepimo procesas
Dėl šių savybių antrekotas laikomas vienu geriausių kepsnių pasirinkimų tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems kulinarams.
Antrekoto rūšys ir mėsos pasirinkimas
Renkantis antrekotą, labai svarbu atkreipti dėmesį į mėsos kilmę, brandinimą ir išpjovą. Nuo šių veiksnių priklauso galutinis patiekalo skonis ir kokybė.
Jautienos antrekotas
Jautienos antrekotas yra pats populiariausias. Jis gali būti:
Natūraliai brandintas (sausuoju ar šlapiuoju būdu)
Marmurinis, su tolygiai pasiskirsčiusiais riebalais
Pjaunamas su kaulu arba be jo
Brandinta jautiena suteikia antrekotui intensyvesnį skonį ir dar didesnį minkštumą.
Kiaulienos antrekotas
Kiaulienos antrekotas yra pigesnė ir labiau kasdieniam vartojimui tinkama alternatyva. Jis taip pat gali būti labai skanus, ypač tinkamai marinuotas ir neperkeptas. Kiaulienos antrekotas dažnai gaminamas su kaulu, kuris suteikia papildomo aromato.
Kaip tinkamai paruošti antrekotą?
Nors antrekotas atrodo kaip paprastas kepsnys, jo paruošimas reikalauja tam tikrų žinių. Net ir aukščiausios kokybės mėsa gali prarasti savo savybes, jei bus netinkamai iškepta.
Paruošimas prieš kepimą
Prieš kepant antrekotą, svarbu:
Išimti mėsą iš šaldytuvo likus bent 30–60 minučių iki kepimo
Nusausinti paviršių popieriniu rankšluosčiu
Pagardinti druska ir pipirais (kitus prieskonius naudoti saikingai)
Minimalizmas čia yra raktas – kokybiškam antrekotui nereikia daug prieskonių.
Kepimo būdai
Antrekotas gali būti kepamas įvairiais būdais:
Keptuvėje (geriausia – ketaus)
Ant grilio
Orkaitėje, dažnai derinant su kepimu keptuvėje
Svarbiausia – aukšta temperatūra ir trumpas kepimo laikas. Taip užtikrinama, kad išorė apskrus, o vidus išliks sultingas.
Kepimo laipsniai ir jų reikšmė
Antrekoto skonis ir tekstūra labai priklauso nuo kepimo laipsnio. Populiariausi variantai:
Rare – labai trumpai keptas, minkštas ir sultingas
Medium rare – laikomas idealiu antrekoto kepimo laipsniu
Medium – labiau iškeptas, bet dar nepraradęs sultingumo
Well done – pilnai iškeptas, dažnai prarandantis minkštumą
Dauguma šefų rekomenduoja antrekotą kepti iki medium rare, kad būtų išlaikytas geriausias skonis.
Antrekoto pateikimas ir garnyrai
Tinkamai patiektas antrekotas tampa tikra stalo puošmena. Svarbu ne tik pats kepsnys, bet ir tai, su kuo jis patiekiamas.
Populiarūs garnyrai
Prie antrekoto dažniausiai derinami:
Keptos arba gruzdintos bulvės
Šviežios arba keptos daržovės
Salotos su lengvu užpilu
Ryžiai ar bulvių košė
Taip pat dažnai naudojami padažai, pavyzdžiui, pipirinis, sviesto ar raudonojo vyno padažas, tačiau jie neturėtų užgožti mėsos skonio.
Antrekoto maistinė vertė
Antrekotas yra ne tik skanus, bet ir maistingas patiekalas. Jame gausu:
Aukštos kokybės baltymų
Geležies ir cinko
B grupės vitaminų
Žinoma, dėl riebalų kiekio šį patiekalą reikėtų vartoti saikingai, tačiau subalansuotoje mityboje antrekotas gali užimti svarbią vietą.
Išvados
Antrekotas – tai daugiau nei paprastas kepsnys. Tai ilgametes kulinarines tradicijas turintis patiekalas, kuris vertinamas dėl savo skonio, tekstūros ir paruošimo universalumo. Tinkamai pasirinkta mėsa, teisingas kepimo būdas ir saikingi prieskoniai leidžia atskleisti visas antrekoto savybes. Nesvarbu, ar ruošiate jį ypatingai progai, ar savaitgalio pietums – antrekotas visada išliks vienu solidžiausių ir gardžiausių pasirinkimų mėsos mėgėjams.